Tout fraîchement réinstallée sur Paris, je ne pouvais résister à l’envie de réaliser une brioche parisienne… cette brioche à tête m’a toujours beaucoup amusée sans parler du ravissement de mes papilles. C’est sans aucun doute ma brioche préférée. Encore fallait-il oser se lancer dans sa fabrication maison… c’est chose faite ! Vous avez dit brioche à tête ?
Préparation : 20 mn la veille + 15 mn le jour J.
Repos : 3h30 la veille + 1 nuit + 1h30 le jour J.
Cuisson : 30 à 35 mn le jour J.
Ingrédients pour 2 brioches
125 g de beurre (au lieu des 230 g prévus dans la recette), 10 g de levure de boulanger (soit 8 g de levure déshydratée), 3 càs de lait, 340 g de farine, 20 g de sucre en poudre, 10 g de sucre vanillé, 1 càc de sel, 4 œufs. Pour dorer : 1 jaune d’œuf ou 2 càs de lait.
Préparation
La veille. Faire ramollir le beurre coupé en petits morceaux. Délayer la levure dans le lait légèrement tiédi. Dans une terrine, tamiser la farine, puis ajouter les sucres et le sel. Bien mélanger le tout. Creuser un puits, y casser les œufs. Verser progressivement le mélange lait/levure. Lorsque la pâte commence à se détacher des parois, incorporer le beurre et pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne bien homogène et légère. Faire rentrer de l’air en soulevant plusieurs fois. Recouvrir la terrine d’un linge et laisser lever la pâte pendant 1h30 dans un endroit tiède. Rompre la pâte et laisser pousser au réfrigérateur pendant 2h. Rompre à nouveau la pâte puis la déposer dans la terrine couverte d’un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit entière.
Le jour J. Beurrer deux moules à brioche (à défaut utiliser un moule à cake dans lequel sera disposée la pâte partagée en 5 boules). Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. La pétrir quelques instants pour la rendre homogène et la diviser en quatre boules : deux d’environ 280 g pour le corps et deux d’environ 80 g pour la tête. Poser chaque grosse boule dans le fond de chaque moule. Former un creux à leur sommet et poser chaque petite boule dessus. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30. Préchauffer le four à 170°C (th.5/6). Délayer le jaune d’œuf dans 1 càs d’eau (ou remplacer le tout par 2 càs de lait). En dorer les brioches à l’aide d’un pinceau. Faire cuire au four pendant 30 à 35 mn.
Cette brioche se congèle très bien, c’est pourquoi il ne faut pas hésiter à en préparer deux : lorsqu’elle a durci, l’envelopper dans du papier aluminium. Pour la décongeler, la passer 30 mn au four à 150°C (th.5).
A mon avis…
Je vais te couper la tête, je vais te couper la tête, brioche à tête… encore faudrait-il que la tête ait résisté à la dernière poussée ! Dommage puisque c’est « la tête sur la brioche » qui donne un charme tout particulier à cette brioche…
Côté papilles par contre aucune déception (ni côté narines d’ailleurs lors de la cuisson…), le goût si particulier de cette brioche et le mélange des textures (le croustillant de la croûte et le moelleux de la mie) sont bel et bien là. Un vrai délice à préparer patiemment.
Source : pâtisseries MAISON, Florence Edelmann, Marabout.
