CONSEILS ET ASTUCES POUR REUSSIR LA CUISINE AU WOK
Accessoires utiles
- Pince en bambou : permet de saisir rapidement les différents ingrédients.
- Spatule en bois : idéale pour mélanger et soulever les ingrédients dans le wok.
- Ecumoire : permet de récupérer les ingrédients dans le wok sans danger.
Cuisson
Elle ne demande que quelques minutes dans un wok chauffé avec un peu de matière grasse. Faire vite sauter les ingrédients sur feu vif en mélangeant constamment. Procéder par petites quantités à la fois.
Incorporer les ingrédients au fur et à mesure, selon le temps de cuisson que chacun d'eux exige. Faire revenir en début de cuisson, aromates et épices, ils parfumeront à merveille vos préparations.
Découpe des ingrédients
La cuisine au wok exige une découpe fine et régulière des ingrédients et pour les viandes plus tendres, penser à les découper perpendiculairement aux fibres.
Couper les aliments en tranches de l'épaisseur désirée : empiler quelques tranches et les couper en lamelles. Puis, prendre quelques lamelles ensemble et les couper en dés réguliers. Presque tous les ingrédients, aussi bien la viande que les légumes, sont coupés en lanières ou en lamelles.
Si vous déposer la viande pendant 30 mn au congélateur, elle sera plus facile à découper. Cette technique de coupe permet d'exposer une plus grande surface des aliments à la chaleur et donc d'accélérer leur cuisson.
Ingrédients
"Faire sauter en remuant" : le secret de la réussite des préparations "sautées en remuant" est double. Il réside d'abord dans la fraîcheur des aliments, ensuite dans leur bonne préparation à l'avance. Tout doit être bien coupé en morceaux réguliers et prêt avant de commencer la cuisson. Le reste n'est qu'une question de pratique.
Les huiles : les meilleures huiles sont celles que l'on peut chauffer à haute température sans qu'elles ne fument. Les huiles d'arachide, végétale ou de céréales sont idéales. Les huiles de sésame ou de noix transmettent leur propre goût aux aliments et il vaut mieux les utiliser pour parfumer les autres huiles (en les mélangeant). Elles sont moins faciles à cuisiner parce qu'elles se mettent plus vite à fumer. L'huile d'olive, le beurre ou la margarine sont déconseillés. Ils brûlent facilement et ont un goût trop prononcé.
Il est essentiel de bien chauffer l'huile dans le wok avant d'y déposer les ingrédients. Dans une huile qui n'est pas suffisamment chauffée, les aliments deviennent gras et leur aspect n'est pas appétissant. Commencer par chauffer le wok vide pour bien répartir la chaleur. Ajouter ensuite l'huile et l'étaler sur toute la surface en faisant rouler le wok. Attendre que l'huile ait atteint la bonne température de cuisson. Éviter de laisser le wok sans surveillance sur le feu.
Les légumes : pratiquement tous les légumes conviennent, à condition qu'ils soient très frais et coupés en morceaux réguliers. La surface de coupe absorbe les saveurs au contact de l'huile et de la chaleur. C'est pourquoi certains légumes plus grands, comme les courgettes, sont coupés en diagonale. Les légumes fibreux, comme les carottes et le céleri, sont coupés en fine julienne. Les choux-fleurs et les brocolis sont divisés en petites fleurs. En faisant sauter rapidement les légumes, ils restent croquants et semblent parfois un peu indigestes. C'est pourquoi certains légumes, comme les épis de maïs et les haricots entiers, sont d'abord blanchis pendant 1 à 2 mn à l'eau bouillante.
Les viandes et les volailles : la viande et la volaille doivent être maigres et de bonne qualité. Cela ne signifie pas que les préparations sautées sont chères car on utilise souvent moins de viande et on ajoute beaucoup de légumes. La viande doit être froide ou même partiellement congelée pour la découper plus facilement. On coupe toujours perpendiculairement, dans le sens des fibres. Dans pratiquement toutes les préparations, la viande est coupée en fines tranches pour qu'elle soit rapidement et entièrement saisie. Beaucoup de recettes commencent par une marinade de la viande dans un mélange de sauce au soja, sherry (ou vin de riz), ail, gingembre, blanc d'œuf et farine. Cette technique attendrit déjà la viande, l'enrobe ou parfume le plat.
Les poissons et les fruits de mer : choisir des variétés à chair ferme, comme le cabillaud, la lotte, les coquilles Saint-Jacques ou les crevettes. Ils conviennent mieux pour les préparations sautées parce que leur texture reste intacte pendant la cuisson. Comme pour la viande, les marinades permettent de rehausser le goût. Le poisson cuit très vite. On l'ajoute donc à la fin de la cuisson, ou bien il est d'abord cuit légèrement et enlevé ensuite pendant la cuisson des légumes.
Les ingrédients parfumés : l'ail, le gingembre frais, les oignons frais et les échalotes sont largement utilisés et se retrouvent pratiquement toujours dans les préparations sautées. En général, ils sont ajoutés à l'huile au début de la cuisson pour transmettre leurs parfums typiques. Il faut toutefois veiller à ce qu'ils ne brûlent pas en cours de cuisson sinon ils deviennent amers. Les sauces, comme la sauce au soja, d'huîtres, aux piments et la sauce Hoi Sin sont également beaucoup utilisées. Leur rôle est d'harmoniser le goût des différents ingrédients et d'enrober les aliments sans les noyer dans trop de liquide.
Les condiments : le lait de coco, les agrumes, le yaourt, etc. apporteront une touche originale à vos marinades et rendront les plats plus moelleux.
Source : données issues d'un dossier "spécial wok", Femme Actuelle (ancien numéro)
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