L'envie de réaliser des acras de morue était en moi depuis bien longtemps et je n'avais jamais osé franchir le pas, notamment à cause des bains de friture qui ne me sont pas tellement conseillés (j'ai choisi une cuisson moins grasse, c'est pourquoi mes acras ressemblent plus à des galettes de morue). Accompagnés de sauce rougail, l'association est vraiment réussie !
Ingrédients pour une trentaine d’acras et accompagnement
Acras : 250 g de filet de morue demi-sel, 1 bouquet "pays" (persil, laurier, plantes aromatiques), 3 tiges de ciboulette, 1 oignon, 1 càc d'huile, 2 branches de persil, 150 g de farine, 100 ml de lait, 2 œufs, sel, poivre, 1 pincée de piment en poudre (remplacé par du piment d'Espelette en poudre).
Sauce rougail : 1 gousse d'ail, 2 oignons, 3 tomates, 1/2 piment rouge sec émietté (remplacé par du piment d'Espelette en poudre), 1 càs d'huile d'olive, 2 càc de curry, 1 càc de sucre roux, 50 ml d'eau, sel, poivre.
Préparation
ACRAS
Dessaler la morue, la couper en filets et enlever les arêtes si nécessaire. Cuire au court-bouillon avec le bouquet "pays". Egoutter, écraser à la fourchette (jamais au mixeur). Incorporer l'huile et travailler à la cuillère en bois. Ajouter l'oignon émincé et la ciboulette ciselée.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine tamisée, le sel, le poivre et le piment. Incorporer un à un les œufs, puis le lait (bouilli et refroidi) en battant sans cesse pour obtenir une pâte molle homogène. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Mélanger délicatement les deux préparations. Prélever des boulettes de la taille d'une cuillère à café et les plonger dans l'huile bouillante (personnellement j'ai choisi de mettre un fond d'huile dans une poêle très chaude au lieu du bain de friture). Retourner les acras pour les faire dorer de chaque côté et les retirer aussitôt. Les déposer sur un papier absorbant et recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.
SAUCE ROUGAIL
Ebouillanter, peler, épépiner et concasser les tomates. Faire revenir les oignons hachés 3 mn dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates et 1 gousse d'ail pelée, coupée en deux. Cuire 10 mn à découvert puis ajouter 50 ml d'eau, le demi-piment, le curry, le sucre, du sel et du poivre. Cuire encore 10 mn à feu doux en remuant souvent et retirer le piment.
Servir les acras bien chauds accompagnés de sauce rougail.
A mon avis...
Ce mode de cuisson permet d'obtenir des acras nettement moins gras mais l'on n'obtient pas des acras de forme arrondie (seulement possible dans un bain de friture). Attention à bien laisser les acras cuirent au coeur dans la poêle bien chaude.
Source : recette des acras et recette de la sauce rougail
